Le poivre, scientifiquement connu sous le nom de Piper nigrum mais communément appelé poivre noir, est une plante grimpante vivace qui fait partie de la famille des Pipéracées. Cette vigne produit une épice très piquante, dérivée de son fruit. Avec des origines remontant à la côte de Malabar en Inde, le poivre noir est l’une des épices les plus anciennes et les plus utilisées au monde. Outre ses applications culinaires, le poivre trouve également une utilisation limitée dans les traitements traditionnels en tant que carminatif, pour soulager les flatulences, et en tant que stimulant des sécrétions gastriques.

Dans l’Antiquité, la culture du poivre a prospéré dans les régions tropicales de l’Asie du Sud-Est, où il a acquis une immense popularité en tant que condiment. Il a joué un rôle essentiel dans le transport terrestre entre l’Inde et l’Europe, servant souvent de monnaie d’échange. En fait, Khla le poivre était si apprécié qu’il était utilisé comme forme de tribut dans la Grèce antique et à Rome. Au cours du Moyen Âge, les Vénitiens et les Génois ont monopolisé le commerce du poivre dans les pays européens, ce qui a motivé la recherche d’une voie maritime orientale. De nos jours, le poivre noir est largement cultivé en Indonésie et a été introduit dans différentes régions tropicales d’Afrique et de l’hémisphère occidental traditionnel.

Le poivre noir se caractérise par sa nature ligneuse et ascendante et peut atteindre une hauteur de 10 mètres grâce à ses racines aériennes. Il se caractérise par des feuilles étendues, brillantes et respectueuses de l’environnement, qui peuvent être disposées en alternance le long de la liane. La plante produit de petites fleurs qui poussent densément en épis plus fins, chaque épi contenant environ 50 fleurs. Les fruits, communément appelés grains de poivre, sont des drupes mesurant environ 5 mm de diamètre. À maturité, ils passent du vert au rouge jaunâtre et contiennent une graine solitaire. Les grains de poivre dégagent une odeur pénétrante et aromatique, tandis que leur goût est particulièrement piquant, mordant et remarquablement âcre. Le poivre noir moulu contient jusqu’à 3 % d’huile essentielle, ce qui lui confère une saveur aromatique semblable à celle des piments Capsicum, sans en avoir le piquant. Le goût particulier du poivre noir provient principalement de l’inclusion de la pipérine, bien que les graines contiennent également de la chavicine, de la pipéridine et de la pipérétine.

Le poivre noir prospère dans des régions où les périodes de pluie sont longues, les températures relativement élevées et le tonus partiel, car ces situations sont les plus propices à son développement. La multiplication se fait généralement par boutures, qui peuvent être plantées près d’un arbre ou d’un poteau encourageant. Les poivriers sont parfois plantés dans des plantations de thé ou de café. Il faut compter 2 à 5 ans pour que les plantes commencent à porter des fruits, et elles peuvent continuer à en porter pendant 40 ans.

Les fruits sont généralement récoltés lorsqu’ils commencent à prendre une couleur rougeâtre. Une fois ramassés, les fruits frais sont immergés dans de l’eau de cuisson pendant environ 10 minutes, ce qui les fait foncer et prendre une teinte brune ou noire au bout de 60 minutes. Ils sont ensuite étalés au soleil pour sécher pendant 3 à 4 jours. Si les fruits séchés sont moulus, ils produisent le poivre noir que l’on connaît. Le poivre blanc, quant à lui, est obtenu en enlevant la partie extérieure du péricarpe du fruit, ce qui donne un goût moins piquant que le poivre noir. L’enveloppe extérieure peut être ramollie en conservant les baies dans des tas humides pendant quelques jours ou en les immergeant dans des sacs dans de l’eau courante pendant une période de 7 à 15 jours, en fonction de la région. L’enrobage ramolli est ensuite éliminé par lavage, frottement ou piétinement, et les fruits sont laissés à sécher au soleil. Il est également possible de broyer mécaniquement l’enveloppe extérieure pour obtenir un poivre blanc complet.